H αισθητηριακή ανάλυση θεωρείται σήμερα από τη βιομηχανία ως ένα από τα πιο χρήσιμα εργαλεία στα διάφορα στάδια ανάπτυξης νέων προϊόντων. Με τις αισθήσεις να παίζουν σημαντικό ρόλο στην αποδοχή ενός νέου τροφίμου από τους καταναλωτές.

Σε ένα από τα πρώτα μου ταξίδια στο Άμστερνταμ, την πολύ μακρινή πλέον δεκαετία του ’90, την περίοδο που βρισκόμουν εκεί πραγματοποιούνταν μια έκθεση για τη σοκολάτα. Όμως το ενδιαφέρον ήταν η πρόσκληση της έκθεσης. Η συγκεκριμένη πρόσκληση, την οποία έχω κρατήσει, είχε άρωμα. Είχε άρωμα σοκολάτας που διήρκησε για μήνες μετά.
Αυτή ήταν η πρώτη φορά που συνειδητοποίησα πόσο σημαντικό είναι το άρωμα στη βιομηχανία τροφίμων γιατί μέσω ενός άψυχου προϊόντος -της χάρτινης πρόσκλησης- είχα ταυτόχρονα την αίσθηση της γεύσης της σοκολάτας.

Τι μας δείχνει αυτό; Ότι η επιστήμη δίνει τη δυνατότητα στη βιομηχανία να αντιγράφει τις συνταγές της φύσης και να ελέγχει τα προφίλ γεύσης προς οποιαδήποτε επιθυμητή κατεύθυνση. Στην πραγματικότητα, η επιστήμη μας έδωσε τη δυνατότητα να κατανοήσουμε και να αναπαράγουμε ακόμη και τα πιο μικροσκοπικά δομικά στοιχεία γεύσεων. Οι αρωματικοί παράγοντες χρησιμοποιούνται σε διάφορες εφαρμογές τροφίμων όπως ποτά, γαλακτοκομικά, τσάι, καφές κ.ά. Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμός Υγείας, οι αρωματικοί παράγοντες είναι χημικές ουσίες που προσδίδουν γεύσεις ή αρώματα και προστίθενται στα τρόφιμα για να τροποποιήσουν το άρωμα ή τη γεύση τους. Είναι ο πιο κοινός τύπος πρόσθετου που χρησιμοποιείται στα τρόφιμα. Οι αρωματικοί παράγοντες μπορούν να εξαχθούν από φυσικές πηγές (π.χ. φυτικές ή ζωικές πηγές) ή να συντεθούν χημικά. Οι γεύσεις που εξάγονται απευθείας από φυσικές πηγές αναφέρονται συχνά ως φυσικές γεύσεις. Τέτοιες γεύσεις μπορούν επίσης να συντεθούν χημικά και μερικές φορές αναφέρονται ως φύσει φτιαγμένες ή ταυτόσημες της φύσης για να υποδείξουν ότι, αν και το ίδιο το μόριο γεύσης εμφανίζεται φυσικά, δεν έχει εξαχθεί από την πηγή του, αλλά έχει συντεθεί για να είναι πανομοιότυπο. Οι τεχνητοί αρωματικοί παράγοντες είναι χημικές ουσίες που δεν υπάρχουν στη φύση αλλά συντίθενται για να μιμηθούν φυσικές γεύσεις ή να προκαλέσουν άλλες γευστικές αισθήσεις. Τα μαγειρικά συστατικά, συμπεριλαμβανομένων των μπαχαρικών, των ξηρών καρπών και των αποξηραμένων φρούτων ή λαχανικών, μπορούν επίσης να τροποποιήσουν το άρωμα ή τη γεύση, αλλά γενικά δεν θεωρούνται αρωματικοί παράγοντες.

Η επιστήμη της βιοτεχνολογίας
Σήμερα, πολλά από αυτά τα αρώματα παράγονται στο… εργαστήριο. Πάρτε τη βανιλίνη, το μόριο που δίνει στη βανίλια τη χαρακτηριστική της γεύση. Σίγουρα θα το έχετε φάει κάποια στιγμή σε παγωτό, σοκολάτα, κέικ ή αναψυκτικά με αναψυκτικά. Το μεγαλύτερο μέρος της βανιλίνης που χρησιμοποιείται σήμερα στο εργαστήριο με μόνο το 1% να προέρχεται από τη φυσική βανίλια.
Τα τελευταία χρόνια, μια τρίτη εναλλακτική έχει διεισδύσει στην αγορά των αρωμάτων: η βιοτεχνολογία. Οι περισσότερες από τις εταιρείες σε αυτόν τον τομέα χρησιμοποιούν μαγιά ή βακτήρια για να παράγουν αρωματικές ενώσεις μέσω ζύμωσης. Η βιομηχανία βιοτεχνολογίας καταλαμβάνει την αγορά των αρωμάτων χάρη στα πλεονεκτήματα που προσφέρει σε σύγκριση με τις παραδοσιακές μεθόδους.

Σε σύγκριση με τις παραδοσιακές πηγές, η βιοτεχνολογία προσφέρει μια εναλλακτική λύση για την παραγωγή γεύσεων και μυρωδιών που μπορούν να μειώσουν τις βλάβες στο περιβάλλον. Ακόμη και οι φυσικές πηγές μπορούν να έχουν μεγάλες αρνητικές επιπτώσεις στο περιβάλλον. Η βανίλια έχει γίνει διαβόητη για την αποψίλωση των δασών που προκαλεί στη Μαδαγασκάρη και η επεξεργασία των φασολιών δημιουργεί τοξικά λύματα. Κάτι αντίστοιχο ισχύει και με τα σμέουρα. Για ένα γραμμάριο από το αρωμά τους χρειάζεται ένα εκτάριο σμέουρα.

Την ίδια στιγμή η επιστήμη της βιοτεχνολογίας επιχειρεί να μπεί περισσότερο στην κυκλική βιοοικονομία και να χρησιμοποιήσει ανανεώσιμες πρώτες ύλες, ενώ πολλές χημικές μέθοδοι έχουν βελτιστοποιηθεί για την παραγωγή μορίων γεύσης που έχουν μεγάλη ζήτηση με εξαιρετικά χαμηλό κόστος. Σύμφωνα με την Straits Research, το μέγεθος της παγκόσμιας αγοράς γεύσεων και αρωμάτων αποτιμήθηκε σε 27,265 δισ. δολάρια το 2021 και αναμένεται να φτάσει τα 41,827 δισ. δολάρια μέχρι το 2030, καταγράφοντας ετήσια ανάπτυξη 4,87%. Η ανάπτυξη αυτή βασίζεται προφανώς στη βιομηχανία των καλλυντικών. Ως βασικά συστατικά της καθημερινής ζωής των ανθρώπων, τα αρώματα, τα καλλυντικά, τα προϊόντα περιποίησης, τα σαπούνια και τα απορρυπαντικά έχουν μεγάλη ζήτηση σε αυτά τα έθνη. Επιπλέον, τα αρώματα δεν θεωρούνται πλέον πολυτέλεια αλλά απαραίτητο μέρος της προσωπικής υγιεινής. Η διευρυνόμενη χρήση γεύσεων στη φαρμακευτική βιομηχανία επηρεάζει σημαντικά την αγορά γεύσεων και αρωμάτων. Οι γεύσεις μπορούν να βρεθούν σε σιρόπια, μασώμενα δισκία και τσίχλες. Οι φαρμακευτικές γεύσεις συγκαλύπτουν τη δυσάρεστη γεύση τους, αυξάνουν τη γευστικότητά τους και παρέχουν θεραπευτικά οφέλη. Οι γεύσεις ενισχύουν τις ευχάριστες πτυχές της γεύσης και της υφής των φαρμάκων.

Στροφή στα φυσικά χρώματα και γεύσεις
Παράλληλα η προτίμηση των καταναλωτών για φυσικές γεύσεις και αρώματα έχει αλλάξει και αυτή η αλλαγή στις προτιμήσεις τους έχει αυξήσει την επίγνωση των πραγματικών οφελών για την υγεία από τη χρήση φυσικών και βιολογικών γεύσεων. Τα συστατικά τροφίμων με καθαρές ετικέτες γίνονται όλο και πιο περιζήτητα. Οι γονείς προτιμούν να αγοράζουν τρόφιμα και ποτά με φυσικές γεύσεις, γιατί οι τεχνητές γεύσεις μπορεί να προκαλέσουν ήπιες και σοβαρές αλλεργίες, ειδικά στα παιδιά. Όλο και περισσότεροι παραγωγοί στρέφονται σε φυσικά χρώματα και γεύσεις για να αποφύγουν το πρόβλημα που προκαλείται από τις χημικές αντιδράσεις.

Πολλοί από εμάς έχουμε δοκιμάσει ένα ρόφημα που περιέχει χυμό από συμπύκνωμα. Έχει ωραία γεύση, αλλά όταν το σκεφτείς, η γεύση και η υφή του πιθανότατα θα σου θυμίσουν μαρμελάδα ή μπορεί να νιώσεις ότι κάτι λείπει. Όμως, υπάρχει μια τεχνολογία που έχει τη δυνατότητα να εξαλείψει τα παραπάνω.
Πρόκειται για συμπυκνώματα ψυχρής επεξεργασίας με εξαιρετικά γευστικά προφίλ και όλες τις ευαίσθητες στη θερμότητα ενώσεις που διατηρούνται ενώ πληρούν τα πρότυπα βιομηχανικής συγκέντρωσης. Για σύγκριση, μια άλλη ευρέως χρησιμοποιούμενη μέθοδος ψυχρής συμπύκνωσης είναι η αντίστροφη όσμωση, η οποία απαιτεί σημαντικά υψηλότερη πίεση και μεγαλύτερο χρόνο για να συμπυκνωθεί ο χυμός στην ίδια ποσότητα brix με την τεχνολογία φυσικής συμπύκνωσης. Τα συμπυκνώματα μπορούν να αξιολογηθούν με διάφορους τρόπους, αλλά συνήθως η αξιολόγηση ξεκινά με αξιολόγηση φυσικοχημικών παραμέτρων όπως το pH ή το ιξώδες και τελειώνει με τη δοκιμή μιας ομάδας ειδικών τροφίμων. Ως πρότυπο μέχρι το τέλος της διαδικασίας, μπορεί να εφαρμοστεί το GCMS (Gas Chromatography-Mass Spectrometry). Εδώ, ένα μικρό μέρος του τελικού συμπυκνώματος αραιώνεται πίσω στο αρχικό του επίπεδο brix για να εντοπιστούν και να αναλυθούν πιθανές πτητικές ουσίες στο συμπύκνωμα. Συγκρίνοντας τη γεύση του αρχικού προϊόντος με τον συμπυκνωμένο χυμό, είναι δυνατό να παρακολουθήσετε τις αλλαγές στο επίπεδο και τη σύνθεση των γευστικών ουσιών του χυμού. Με αυτή τη διαδικασία συγκέντρωσης και τεχνολογία, η βιομηχανία χυμών έχει την ευκαιρία να παράγει χυμούς υψηλής, φρέσκιας ποιότητας με γεύση.

Εν κατακλείδι, η δημιουργία μοναδικών και ελκυστικών γεύσεων ξεκινά με τη βαθιά κατανόηση των βασικών γευστικών αισθήσεων, όπως το γλυκό, το ξινό, το αλμυρό και το πικρό. Αυτές οι αισθήσεις γίνονται αντιληπτές από τους γευστικούς κάλυκες στη γλώσσα και συνδυάζονται για να δημιουργήσουν τις περίπλοκες και λεπτές γεύσεις που απολαμβάνουμε στο φαγητό μας. Αλλά η γεύση είναι μόνο μια πτυχή. Το άρωμα παίζει καθοριστικό ρόλο στην αντίληψη της γεύσης και υπολογίζεται ότι έως και το 80% της γεύσης προέρχεται από το άρωμα. Για αυτό το λόγο οι βιομηχανίες τροφίμων πρέπει να ισορροπήσουν προσεκτικά τη γεύση και το άρωμα των προϊόντων τους.