Η απειλή της κλιματικής αλλαγής στην παραγωγή μπύρας είναι πιο επίκαιρη από ποτέ, καθώς οι κρίσιμες πρώτες ύλες όπως ο λυκίσκος αντιμετωπίζουν σημαντικές απειλές από τις μεταβολές του κλίματος. Σε αυτό το πλαίσιο οι ζυθοποιίες, ανταποκρινόμενες και στις καταναλωτικές τάσεις, ενισχύουν τη βιώσιμη ανάπτυξη τους, ξεκινώντας από την παραγωγή.
Αποτελούμενη από μόνο τέσσερα συστατικά -λυκίσκο, μαγιά, βύνη και κυρίως νερό-, η μπύρα κατατάσσεται ως το τρίτο πιο καταναλώμενο ποτό στον κόσμο. Ο δρόμος προς αυτές τις καταναλωτικές περγαμηνές εμπεριέχει χιλιάδες χρόνια πλούσιας ιστορίας. Και τι ιστορία! Η προέλευσή της συνδέεται στενά με την απαρχή της γεωργίας. Από το κριθάρι μέχρι την όλυρα, και από το ρύζι έως το καλαμπόκι, η καλλιέργεια των σιτηρών οδήγησε τον άνθρωπο στην εφεύρεση του αλκοολούχου ποτού.
Αν και η χρονολόγησή της παραμένει δύσκολο να καθοριστεί, η ανακάλυψή της θα οφειλόταν σε συνδυασμό γεγονότων: μια σοδειά κριθαριού που προοριζόταν για ψωμί, ξεραμένη από τη βροχή, θα είχε φυτρώσει. μια παρτίδα κριθαριού που ήταν προορισμένη για ψωμί βρέχεται, ξεραίνεται στον ήλιο και στη συνέχεια μολύνεται από ζυμομύκητες στον αέρα, οδηγώντας έτσι στη δημιουργία της μπύρας.
Η μπύρα συνήθως παρασκευάζεται από βυνοποιημένο κριθάρι, αν και μπορεί επίσης να παρασκευαστεί από σιτάρι, καλαμπόκι ή ρύζι. Η παρασκευή μπύρας είναι μια διαδικασία πολλαπλών σταδίων που πρώτα μετατρέπει τα άμυλα των δημητριακών σε σάκχαρα και στη συνέχεια τα ζυμώνει με μαγιά για να παραχθεί μπύρα.
Σήμερα, η μπύρα θεωρείται το πιο διαδεδομένο αλκοολούχο ποτό στη Γη. Σύμφωνα με το Oxford Companion to Beer, η μπύρα είναι το τρίτο πιο δημοφιλές ποτό στον κόσμο -πιο δημοφιλές από το κρασί, αλλά και από τον καφέ-, μετά από το νερό και το τσάι. Η ανεξάρτητη Ένωση Ζυθοποιών ορίζει περισσότερα από 150 διαφορετικά είδη μπύρας. Τα δημοφιλή είδη μπύρας περιλαμβάνουν τις παλ μπίρες, τις σκούρες μπίρες, τις pilsners, τις παλ μπίρες Ινδίας (IPA), τις μπύρες σιταριού, τις γόες/ξίνες, τις weiss, τις μπίτερ και άλλα.
Ο λυκίσκος κινδυνεύει από την κλιματική αλλαγή
Η Βιομηχανική Επανάσταση ήταν σημαντική για την εξέλιξη και την παραγωγή της μπύρας. Όπως συνέβη με πολλά άλλα προϊόντα και κλάδους, έτσι και η μπύρα μαζί με τις ζυθοποιίες ωφελήθηκαν σημαντικά από την εισαγωγή νέων τεχνολογιών και προηγμένων μεθόδων παραγωγής κατά την εποχή της Βιομηχανικής Επανάστασης. Ξεκινώντας τη δεκαετία του 1760, εφευρέθηκαν εργαλεία που αποτελούν πλέον βασικά στοιχεία της διαδικασίας παρασκευής. Tο θερμόμετρο, το υδρόμετρο και το τύμπανο roaster βοήθησαν στη βελτίωση της αποτελεσματικότητας και της γεύσης της παρασκευής. Την ίδια περίοδο, ο Λουί Παστέρ μελετούσε τους μικροοργανισμούς και ανακάλυψε το ρόλο της μαγιάς στη διαδικασία της ζύμωσης. Μοιράστηκε αυτή τη γνώση με τους ζυθοποιούς και αυτό βοήθησε να βελτιωθεί η γεύση της μπύρας και να αποφευχθεί το ξίνισμα και η αλλοίωση.
Σήμερα, όμως, η υπερθέρμανση του πλανήτη απειλεί την παραγωγή μπύρας στην Ευρώπη και δη την ποιότητα της γεύσης της. Αυτό αποδεικνύεται από νέα μελέτη που δημοσιεύθηκε πρόσφατα, στο βρετανικό περιοδικό Nature Communications. «Ως πρώτη ύλη στη μπύρα εννοούμε νερό, βύνη, λυκίσκο και μαγιά. Εκτός από τη μαγιά, οι άλλες τρεις ύλες επηρεάζονται σε μεγάλο βαθμό από τις καιρικές συνθήκες. Η διαθεσιμότητα επομένως αυτών των α’ υλών θα είναι πάντα εξαρτημένη από τις καιρικές συνθήκες στις χώρες που καλλιεργούνται το κριθάρι και ο λυκίσκος» σημειώνει ο Μιχάλης Μεσαναγρενός, Plant Manager Ζυθοποιίας της ΒΑΠ ΚΟΥΓΙΟΣ ΑΒΕΕ. Ο λυκίσκος είναι ιδιαίτερα δημοφιλής για την παρασκευή craft μπύρας – αυτό το ιδιαίτερα ευαίσθητο φυτό έχει διαταραχθεί σε μεγάλο βαθμό από τις αλλαγές θερμοκρασίας που παρατηρούνται για αρκετές δεκαετίες
Μάλιστα, σύμφωνα με τα δεδομένα των Τσέχων ερευνητών, τόσο η ποσότητα όσο και η ποιότητα του λυκίσκου μειώνονται λόγω της αύξησης της θερμοκρασίας και των ξηρότερων καλοκαιριών.
Για να καταλήξουν σε αυτή την παρατήρηση, οι επιστήμονες ανέλυσαν δεδομένα από πέντε τοποθεσίες στη Γερμανία, τη Σλοβενία και την Τσεχική Δημοκρατία, οι οποίες μαζί με την Πολωνία είναι οι κύριοι παραγωγοί λυκίσκου στην Ευρώπη. Η μελέτη αξιολόγησε την κλιματική ευαισθησία της σοδειάς, της περιεκτικότητας σε α-οξέα και της ανάπτυξης των κώνων του ευρωπαϊκού λυκίσκου μεταξύ 1970 και 2050, λαμβάνοντας υπόψη μια αύξηση της θερμοκρασίας κατά 1,4 °C και μια μείωση των βροχοπτώσεων κατά 24 mm. Επίσης, τα αποτελέσματα από περιοχές καλλιέργειας λυκίσκου στη Γερμανία, την Τσεχική Δημοκρατία και τη Σλοβενία έδειξαν ότι η ωρίμανση του λυκίσκου άρχισε περίπου 20 ημέρες νωρίτερα λόγω της κλιματικής αλλαγής.
Σημαντική υπήρξε και η μείωση της σοδειάς του λυκίσκου, με μείωση σχεδόν 0,2 τόνων ανά εκτάριο ετησίως που παρατηρήθηκε μεταξύ των περιόδων 1971-1994 και 1995-2018. Μετά από οκτώ χρόνια συνεχούς επέκτασης της καλλιέργειας, η σημερινή έκταση του λυκίσκου μειώθηκε το καλλιεργητικό έτος 2022 για πρώτη φορά από το 2014. Η μείωση ήταν πολύ μικρή, ωστόσο, ανερχόμενη σε μόλις 96 εκτάρια, ή 0,2 % της συνολικής έκτασης. Η συνολική φυτευμένη έκταση λυκίσκου παγκοσμίως ήταν 62.802 εκτάρια.
Επιπροσθέτως, η περιεκτικότητα του λυκίσκου σε α-οξέα, της ένωσης στο λυκίσκο που δίνει στη μπύρα την πικράδα της και ορισμένα αρώματα, μειώθηκε επίσης κατά περίπου 0,6% κατά τη σύγκριση των δεδομένων πριν και μετά το 1994. Στοιχείο που υποδεικνύει την αρνητική επίδραση της κλιματικής αλλαγής στην ποιότητα του ευρωπαϊκού λυκίσκου. Αναντίρρητα, τα ευρήματα αυτά υπογραμμίζουν την ευπάθεια του ευρωπαϊκού λυκίσκου στην κλιματική αλλαγή και υπογραμμίζουν την ανάγκη για άμεσα μέτρα προσαρμογής για το μετριασμό των αρνητικών επιπτώσεων στην ποιότητα και την ποσότητα του λυκίσκου. Ο κ. Μεσαναγρενός, αναφέρει σχετικά στο Manufacturing ότι: «Η παγκόσμια κλιματική κρίση των τελευταίων ετών έχει επηρεάσει τον τομέα της παραγωγής μπύρας ξεκινώντας από τις α’ ύλες όπως ο λυκίσκος όπου μπορεί να παρατηρηθεί μείωση των α-οξέων. Δεν θεωρώ πως η κλιματική κρίση θα επηρεάζει τη γεύση της μπύρας καθώς οι ζυθοποιοί είναι σε θέση να αντισταθμίσουν κάποιες αρνητικές επιδράσεις τροποποιώντας την παραγωγική τους διαδικασία».
Το κλιματικό μέλλον είναι απρόβλεπτο, το ίδιο και ο λυκίσκος
Οι προβλέψεις για το μέλλον της παραγωγής λυκίσκου στην Ευρώπη δείχνουν προκλήσεις και αλλαγές που μπορεί να αντιμετωπίσει η βιομηχανία λόγω της κλιματικής αλλαγής. Με βάση τη μελέτη οι επιστήμονες προβλέπουν μείωση της σοδειάς λυκίσκου κατά 4,1% σε 18,4% έως το 2050 σε σύγκριση με τα προηγούμενα έτη. Αυτή η μείωση αποδίδεται σε παράγοντες όπως η άνοδος της θερμοκρασίας και οι συχνότερες και έντονες ξηρασίες, που επηρεάζουν ιδιαίτερα τις νότιες περιοχές καλλιέργειας λυκίσκου, όπως η νότια Γερμανία και η Σλοβενία. Υπάρχει επίσης προβλεπόμενη μείωση της περιεκτικότητας στα α-οξέα του λυκίσκου κατά 20% έως 30,8% έως το 2050. Οι αλλαγές στις κλιματικές συνθήκες, συμπεριλαμβανομένων των αυξήσεων της θερμοκρασίας και των αλλαγών στις βροχοπτώσεις, αναμένεται να επηρεάσουν την περιεκτικότητα σε άλφα του λυκίσκου, η οποία είναι ζωτικής σημασίας για τη γεύση και την ποιότητα της μπύρας. Συνολικά, το μέλλον της παραγωγής λυκίσκου στην Ευρώπη είναι πιθανό να διαμορφωθεί από τις προκλήσεις που θέτει η κλιματική αλλαγή, που απαιτούν προληπτικά μέτρα και καινοτόμες στρατηγικές για την προσαρμογή στις μεταβαλλόμενες περιβαλλοντικές συνθήκες και τη διατήρηση της ανάπτυξης και της ποιότητας της βιομηχανίας ζυθοποιίας.
Η κλιματική αλλαγή απαιτεί και την ορθή διαχείριση νερού για τις ζυθοποιίες
Η ζυθοποιία είναι μια εξαιρετικά ανταγωνιστική βιομηχανία που αντιμετωπίζει μια πληθώρα περιβαλλοντικών και κοινωνικών προκλήσεων και έτσι δεν είχε άλλη επιλογή από το να δράσει. Εκτός από την απειλή για τις καλλιέργειες λυκίσκου από τις αυξημένες ξηρασίες και την ακραία ζέστη, σημαντική είναι και η απειλή για την παροχή νερού. Επιπλέον, σύμφωνα με τον κ. Μεσαναγρενό υπάρχει αλλαγή και στα υλικά συσκευασίας, η τάση των οποίων είναι να αυξηθεί το ποσοστό των ανακυκλώσιμων υλικών αλλά και στην ίδια την παραγωγική διαδικασία ζυθοποίησης σχετικά με τον όγκο αποβλήτων, την ενεργειακή διαχείριση και την ανακύκλωση απορριμμάτων. «Όλοι μας στοχεύουμε σε μια πιο “πράσινη” παραγωγική διαδικασία και λαμβάνονται οι κατάλληλες αποφάσεις προς την επίτευξη αυτή» σημείωσε. Οι ζυθοποιοί ανταποκρίνονται στην πρόκληση με μια σειρά στρατηγικών για να κερδίσουν την εμπιστοσύνη και να ενισχύσουν τη διαφάνεια. Τόσο οι ρυθμιστικές πιέσεις όσο και η πίεση των καταναλωτών δίνει ώθηση στη βιωσιμότητα. Από τη φύση της, η ζυθοποιία απαιτεί έντονη χρησιμοποίηση των πόρων.
Για την παραγωγή της άλλωστε απαιτείται σημαντική κατανάλωση ενέργειας και νερού. Όχι μόνο η ίδια η μπύρα αποτελείται από περίπου 95% σε νερό, αλλά αν συνυπολογίσει κανείς και τα απόβλητα νερού και τον καθαρισμό οι ποσότητες είναι μεγάλες τόσο σε νερό όσο και σε ενέργεια. Η διαχείριση του νερού είναι υψίστης σημασίας για τη ζυθοποιία καθώς η μπύρα αποτελείται από νερό περίπου κατά 90-95%. Σύμφωνα με τον κ. Μεσαναγρενό η προσέγγιση της διαχείρισης του νερού στη ζυθοποιία ΒΑΠ ΚΟΥΓΙΟΣ στηρίζεται σε 3 πυλώνες: Ποιότητα – Κόστος – Περιβάλλον. «Η ποιότητα του νερού επηρεάζει σε τεράστιο βαθμό την ποιότητα της μπύρας. Έτσι, έχοντας πάντα ως γνώμονα την άριστη ποιότητα των προϊόντων, εφαρμόζουμε όλες τις απαιτούμενες διαδικασίες ώστε να διασφαλίζεται η ποιότητα του νερού προς ζυθοποίηση» είπε στο Manufacturing.
Πέραν τούτου, ο ίδιος κάνει λόγο και για την περιβαλλοντική συνείδηση που έχει καθιερωθεί από όλους τους εργαζόμενους, οι οποίοι λειτουργούν με τρόπο που να επιβαρύνεται όσο το δυνατό λιγότερο το περιβάλλον. Έχουν καθιερωθεί διαδικασίες που να αποδίδουν τα λιγότερα δυνατά απόβλητα, παρακολουθώντας τα αντίστοιχα KPI’s καθώς και η βελτιστοποίηση των συνθηκών CIP. «Όπου είναι δε εφικτό, υπάρχει και η δυνατότητα ανακύκλωσης του νερού. Η μέθοδος επεξεργασίας νερού που εφαρμόζουμε θεωρείται η λιγότερο επιβλαβή για το περιβάλλον» σημείωσε ο κ. Μεσαναγρενός. Τέλος, η ορθή χρήση του νερού επηρεάζει θετικά και το κόστος λειτουργίας της ζυθοποιίας, επομένως η παρακολούθησή του εντάσσεται στο γενικό πλαίσιο της διαχείρισης του κόστους, υπογγραμμίζει ο ίδιος.
Η βιωσιμότητα ως ευκαιρία για τον κλάδο
Σύμφωνα με έρευνα που εκπόνησε η NIRAS «Χτίζοντας τη βιωσιμότητα στην ζυθοποιία», oι τάσεις των πωλήσεων στον κλάδο της ζυθοποιίας εξελίσσονται, αντανακλώντας τις μεταβαλλόμενες προτιμήσεις των καταναλωτών και τη δυναμική της αγοράς. Οι καταναλωτές πίνουν λιγότερο, αλλά επιλέγουν μπύρες καλύτερης ποιότητας όταν καταναλώνουν αλκοόλ, οδηγώντας σε μείωση της συνολικής κατανάλωσης μπύρας σε ορισμένες παραδοσιακές χώρες κατανάλωσης. Οι πωλήσεις μπύρας χαμηλής ή χωρίς αλκοόλ αυξάνονται, λόγω των καταναλωτών που επιδιώκουν να κάνουν πιο υγιεινές επιλογές τρόπου ζωής και του αυξανόμενου κινήματος του «sober curius».
Στη Γερμανία, οι εγχώριες πωλήσεις μπύρας μειώθηκαν κατά 3,5% το πρώτο εξάμηνο του 2023 σε σύγκριση με την ίδια περίοδο του προηγούμενου έτους. Στο Ηνωμένο Βασίλειο, οι συνολικές πωλήσεις μπύρας μειώθηκαν κατά 6%, ενώ οι πωλήσεις μπύρας χωρίς ή χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ αυξήθηκαν κατά το ίδιο ποσοστό. Ο κ. Μεσαναγρενός επισημαίνει σχετικά με το κόστος στη χώρας μας ότι: «Οι τιμές της μπύρας επηρεάζονται σε μεγάλο βαθμό κυρίως από δύο μεταβλητούς παράγοντες: την τιμή της βύνης και το ενεργειακό κόστος. Τα τελευταία 2-3 χρόνια και τα δύο αυτά κόστη υπέστησαν πολύ μεγάλες αυξήσεις, γεγονός το οποίο οδήγησε αναπόφευκτα και στην αύξηση της τιμής της μπύρας». Οι Millennials και οι καταναλωτές Gen-Z φέρεται να επιλέγουν να πίνουν πιο προσεκτικά σε σύγκριση με τις προηγούμενες γενιές, αυξάνοντας τη ζήτηση για πιο υγιεινές και πιο βιώσιμες επιλογές ποτών. Οι ζυθοποιίες ανταποκρίνονται στις μεταβαλλόμενες προτιμήσεις των καταναλωτών, επεκτείνοντας τις προσφορές των προϊόντων τους για να περιλαμβάνουν περισσότερες επιλογές χωρίς αλκοόλ και χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, καθώς εστιάζοντας στην ποιότητα και τη βιωσιμότητα για να προσελκύσουν καταναλωτές με περιβαλλοντική συνείδηση.
Ο κ. Μεσαναγρενός φέρνει στο προσκήνιο επίσης και την έλευση των νέων τεχνολογιών που τα τελευταία χρόνια έχουν βρει εφαρμογή και στις ζυθοποιίες. Υπάρχουν υπολογιστικά εργαλεία για την παρακολούθηση των αποδόσεων (ΟΕΕ), τη βελτιστοποίηση των παραγωγικών διαδικασιών καθώς και την έγκαιρη ειδοποίηση προβλημάτων. «Τα μηχανήματα παραγωγής γίνονται πιο αυτοματοποιημένα, παρέχοντας στους υπευθύνους τη δυνατότητα αναλύσεων των δεδομένων ώστε να γίνουν οι κατάλληλες επεμβάσεις» δήλωσε επίσης. Σύμφωνα με τον ίδιο μάλιστα, μερικά από τα παραπάνω είναι μικρού σχετικά κόστους και μπορούν να βρουν εφαρμογή και σε μικρές ζυθοποιίες, ενώ υπάρχουν και πιο προσιτά σε τιμή προγράμματα και μηχανήματα ώστε να μπορούν να εγκατασταθούν στις μικροζυθοποιίες. Αξιοποιώντας τις καινοτόμες τεχνολογίες, οι ζυθοποιίες μπορούν να βελτιώσουν τη λειτουργική τους απόδοση, να μειώσουν τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις, να επιτύχουν τους στόχους βιωσιμότητας και να καλύψουν τις εξελισσόμενες απαιτήσεις των καταναλωτών για υψηλής ποιότητας, βιώσιμα ποτά.
