Tο 1918 μια μικρή εταιρεία της Βοστόνης στις ΗΠΑ, είδε στην πανδηµία της ισπανικής γρίπης µια επιχειρηµατική ευκαιρία, την άδραξε και µετετράπη σε βιοµηχανικό κολοσσό. Η εταιρεία Dixie Cup ήταν η πρώτη στον κόσµο που κατασκεύασε µικρά χάρτινα ποτήρια µίας χρήσης. Για την εποχή, αυτό το προϊόν ισοδυναµούσε µε εντυπωσιακή καινοτοµία, καθώς κανείς στις αρχές του προηγούµενου αιώνα δεν φανταζόταν πως τα ποτήρια µπορούν να κατασκευαστούν από οτιδήποτε άλλο πέραν του γυαλιού ή του µετάλλου.
Το 2020 έχει ήδη γίνει πολύς λόγος για τους κερδισµένους αυτής της νέας πανδηµίας και της οικονοµικής κρίσης που έχει προκαλέσει. Όµως, πέραν από τις διαδικτυακές τηλεδιασκέψεις και τις υπόλοιπες εταιρείες που ενσαρκώνουν τα χαρακτηριστικά της ψηφιακής εποχής, η αναγκαιότητα για τη διασφάλιση της υγιεινής είναι και πάλι τόσο σηµαντική, όσο και πριν από 102 χρόνια. Ήδη, η συµπεριφορά του καταναλωτικού κοινού έχει δείξει ότι στην εποχή του κορωνοϊού, το βασικότερο από τα κριτήρια για την επιλογή των προϊόντων δεν αφορά τίποτα λιγότερο από την τήρηση των υγειονοµικών πρωτοκόλλων, ειδικά από την πλευρά των βιοµηχανικών τροφίµων. Σε επιχειρηµατικό επίπεδο, η ιστορία της Dixie Cups φαντάζει ως η απόλυτη συνταγή επιτυχίας στα χρόνια του κορωνοϊού. Όπως είναι δεδοµένο, ο κόσµος θα συνεχίσει να τηρεί αποστάσεις, να απολυµαίνει τα χέρια του και να προσέχει αρκετά περισσότερο, σε σχέση µε το πρόσφατο παρελθόν.
Βεβαίως, σήµερα τα πράγµατα είναι αρκετά πιο περίπλοκα από ότι στην προηγούµενη θανατηφόρο πανδηµία της ισπανικής γρίπης. Το 1918, οι µέθοδοι καθαρισµού και αποστείρωσης των σκευών ήταν επιεικώς ανεπαρκείς και αυτό ήταν αρκετό για να αυξήσει την παραγωγή των ποτηριών µίας χρήσης από µερικές εκατοντάδες τεµάχια σε πολλά εκατοµµύρια ετησίως. Πλέον, στη βιοµηχανία των τροφίµων ισχύουν οι νόµοι της παγκοσµιοποίησης. Ένα προϊόν µπορεί να παράγεται σε µία χώρα, να ταξιδεύει χιλιάδες χιλιόµετρα για να συνδυαστεί µε ένα άλλο, να παραχθεί στην τελική του προϊόντική µορφή σε ένα τρίτο κράτος και να καταναλωθεί οπουδήποτε υπάρχουν καταστήµατα εστίασης ή λιανικής πώλησης στην υφήλιο. Η επίτευξη της δέουσας συνθήκης ασφάλειας σε τρόφιµα και ποτά µοιάζει µε δυσεπίλυτη εξίσωση. Παρόλα αυτά, οι επιστήµονες της σύγχρονης εποχής, σε συνδυασµό µε τη βούληση των επιχειρήσεων να αυξήσουν την αξιοπιστία, φαίνεται πως έχουν ήδη βρει την λύση.
Η απάντηση βρίσκεται στην πιστοποίηση των τροφίµων και των ποτών, αλλά και στο αρκτικόλεξο ΣΔΑΤ, το οποίο µαθαίνουµε σήµερα, αλλά θα αποκτήσει πρωταγωνιστικό ρόλο κατά τα επόµενα χρόνια. ΣΔΑΤ σηµαίνει Συστήµατα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίµων. Τα συστήµατα αυτά προϋπήρχαν του κορωνοϊού, έχουν τις ρίζες τους ήδη από τη δεκαετία του 1930, όταν τα τρόφιµα άρχισαν να διακινούνται στα πρώιµα σουπερ µάρκετ, αλλά ουδέποτε στο παρελθόν δεν είχαν τόσο µεγάλη σηµασία για τις βιοµηχανίες τροφίµων όσο σήµερα.
Συστήµατα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίµων
Όπως όλες οι ευρωπαϊκές και διεθνείς αρχές για την διασφάλιση της ποιότητας των τροφίµων, έτσι και ο ελληνικός ΕΦΕΤ (Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίµων) έχουν εκδώσει νέα ΣΔΑΤ, τα έχουν αναθεωρήσει και ενισχύσει. Από τον περασµένο Μάιο, ο ΕΦΕΤ έχει εκδώσει τρεις οδηγούς διασφάλισης της υγιεινής, για τα προϊόντα τροφίµων και ποτών. Ο πρώτος αφορά τους καταναλωτές, ο δεύτερος τις επιχειρήσεις εστίασης και ο τρίτος τις βιοµηχανίες παραγωγής και διανοµής τροφίµων και ποτών, υπό το πρίσµα της νέας πραγµατικότητας που έχει δηµιουργηθεί από τη νόσο COVID-19. Οι οδηγίες βασίζονται στην ανάλυση του προφίλ επικινδυνότητας του ιού για τους χώρους της Βιοµηχανίας Τροφίµων και στις βέλτιστες πρακτικές, όπως αυτές αποτυπώνονται σε διεθνείς και εθνικές συστάσεις.
Βασιζόµενες στις γενικές και ειδικότερες προδιαγραφές, οι Βιοµηχανίες Τροφίµων έχουν αναπτύξει και εφαρµόζουν Συστήµατα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίµων (ΣΔΑΤ). Τα Συστήµατα αυτά βασίζονται στις αρχές Ανάλυσης Κινδύνου και Κρίσιµων Σηµείων Ελέγχου (HACCP), και προβλέπουν όλες τις βασικές προϋποθέσεις και δραστηριότητες που απαιτούνται για τη διατήρηση ενός υγιεινού περιβάλλοντος εργασίας και επεξεργασίας των τροφίµων. Μάλιστα, υποστηρίζονται από προαπαιτούµενα προγράµµατα, που περιλαµβάνουν ορθές πρακτικές υγιεινής, καθαρισµού και απολύµανσης, χωροταξική οριοθέτηση των περιοχών επεξεργασίας, έλεγχο του προµηθευτή, έλεγχο των διαδικασιών αποθήκευσης, διανοµής και µεταφοράς, υγιεινή του προσωπικού και ικανότητα εργασίας αυτού. Αξίζει να σηµειωθεί πως υπάρχουν ειδικά και εξειδικευµένα συστήµατα διασφάλισης για την παρασκευή των προϊόντων, τη συσκευασία τους, την παλετοποίηση, την αποθήκευση, τη φόρτωση και την εκφόρτωση, αλλά βεβαίως και για την προµήθεια των πρώτων υλών από τις οποίες παρασκευάζονται τα προϊόντα.
Σε αυτήν την εξονυχιστική διαδικασία, η οποία βασίζεται σε ένα υψηλό επίπεδο επιστηµονικής αυθεντίας, ένας από τους βασικότερους «συµµάχους» του ΕΦΕΤ είναι το Εργαστήριο Χηµείας Τροφίµων του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστηµίου Αθηνών. «Μέχρι στιγµής δεν έχουν βρεθεί ενδείξεις ότι ένα τρόφιµο µπορεί να επιµολυνθεί και να µεταδώσει τον Cocid-19. Αυτό είναι µάλλον απίθανο. Από εκεί και πέρα, οι επιχειρήσεις τροφίµων, βάσει και της κείµενης νοµοθεσίας θα πρέπει να διαθέτουν τα λεγόµενα Συστήµατα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίµων, τα οποία είναι πολύ συγκεκριµένα», τονίζει ο αναπληρωτής καθηγητής Χηµείας Τροφίµων και επικεφαλής του σχετικού Εργαστηρίου του ΕΚΠΑ, Χαράλαµπος Προεστός.
Ο διακεκριµένος ακαδηµαϊκός αποκρυσταλλώνει τη σηµασία που έχει η τήρηση των συστηµάτων πιστοποίησης της Ασφάλειας των Τροφίµων για τις επιχειρήσεις. «Για την υγειονοµική ασφάλεια υπάρχουν συγκεκριµένα πρότυπα, τα οποία χρησιµοποιούνται. Κάποια από αυτά δεν είναι υποχρεωτικά, όµως τα εφαρµόζουν οι επιχειρήσεις για να είναι ανταγωνιστικές σε σχέση µε άλλες, για να εξάγουν τα προϊόντα τους και για να θεωρούνται ‘ηγέτιδες εταιρίες’ στον τοµέα τους. Η πιστοποίηση των προϊόντων αναδεικνύει ορισµένα ζητήµατα πολύ σηµαντικά για τον καταναλωτή», τονίζει ο Χαράλαµπος Προεστός.
Συσκευασία
Φυσικά, η νέα αυξηµένη σηµασία που έχουν τα συστήµατα υγειονοµικής διασφάλισης αποτελεί βασικό θέµα και στη διεθνή επιστηµονική συζήτηση, που έχει αναπτυχθεί τους τελευταίους µήνες. Αρχής γενοµένης από τον τρόπο που φέρεται να προέκυψε ο κορωνοϊός, δηλαδή την κατανάλωση… παγκολίνων, νυχτερίδων ή άλλων εξωτικών εδώδιµων ειδών σε υπαίθρια αγορά της Κίνας, η διεθνής επιστηµονική κοινότητα δίνει ιδιαίτερη έµφαση στη σηµασία της συσκευασίας των προϊόντων και στον έλεγχό τους. Λόγω της κυρίαρχης πρακτικής της διάθεσης προϊόντων σε υπαίθριες αγορές στις αναπτυσσόµενες χώρες του κόσµου, όπως η Κίνα και η Ινδία, αλλά και σε µεγάλο µέρος των ανεπτυγµένων χωρών, ο ΠΟΥ επισηµαίνει πως τουλάχιστον το 40% του παγκόσµιου πληθυσµού ζει σε ανασφάλεια όσον αφορά τα τρόφιµα που καταναλώνει. Οι Διεθνείς Οργανισµοί συστήνουν στις αναπτυσσόµενες χώρες να επενδύσουν περισσότερους πόρους στην Ασφάλεια των Τροφίµων και στον εκσυγχρονισµό των υπαίθριων αγορών.
Παράλληλα, από την πλευρά τους οι ανεπτυγµένες βιοµηχανικά χώρες θα πρέπει να ενισχύσουν τη διαδικασία αύξησης των ελέγχων για την Ασφάλεια των Τροφίµων, προωθώντας και τις απαραίτητες διεθνείς και εθνικές θεσµικές µεταρρυθµίσεις.
Οι επιστήµονες δείχνουν να έχουν ήδη στοχοθετήσει τους απαραίτητους τοµείς βελτίωσης. «Η πρώτη ύλη είναι το πιο σηµαντικό στάδιο, οι επιχειρήσεις ζητούν να έχουν αξιόπιστους προµηθευτές, να έχει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά και πιστοποιητικά ασφάλειας, τα οποία επιβεβαιώνουν ότι τα προϊόντα δεν περιέχουν χηµικούς κινδύνους κ.λπ.», επισηµαίνει ο καθηγητής του ΕΚΠΑ, που προσθέτει ότι το Εργαστήρι Χηµείας Τροφίµων του Πανεπιστηµίου Αθηνών έχει πρωτεύοντα ρόλο σε κρίσιµα ζητήµατα όπως οι αναλύσεις των χηµικών επιµολυντών ή η µετανάστευση παραγόντων από τη συσκευασία στα τρόφιµα. «Η συσκευασία αυξάνει το χρόνο ζωής του τελικού προϊόντος. Κατά κύριο λόγο, είναι αυτή που προφυλάσσει το προϊόν από τους εξωτερικούς κινδύνους», δηλώνει ο Χαράλαµπος Προεστός.
Τεχνολογικές εξελίξεις
Η διασφάλιση της ποιότητας των τροφίµων είναι µία ιδιαίτερα συνθέτη διαδικασία που ξεκινά από την παραγωγή και συσκευασία και φθάνει µέχρι την ανάλωση από τους τελικούς καταναλωτές. «Ειδικά οι βιοµηχανίες παραγωγής και συσκευασίας προκειµένου να διασφαλίσουν την ποιότητα των τροφίµων θα πρέπει να ενσωµατώσουν συστήµατα νέας τεχνολογίας στις διαδικασίες τους» λέει ο Πρόεδρος & Διευθύνων Σύµβουλος του Οµίλου Θεοδώρου, Ευάγγελος Θεοδώρου, ο οποίος σηµειώνει µερικά από αυτά:
- Συστήµατα διαχείρισης παραγωγής: πρόκειται ουσιαστικά για την ψηφιοποίηση της παραγωγής, όπου όλες οι διαδικασίες είναι µηχανογραφηµένες, περιλαµβανοµένων και των ποιοτικών ελέγχων.
- Συστήµατα διασυνδεδεµένου αυτοµατισµού και ροµποτικής: ελαχιστοποιούν την περίπτωση του ανθρώπινου λάθους.
- Συστήµατα κωδικοποίησης: τυποποιούν τα τρόφιµα, διευκολύνουν τη διακίνησή τους στην εφοδιαστική αλυσίδα και πληροφορούν σωστά τους καταναλωτές.
- Συστήµατα ιχνηλασιµότητας: πρόκειται για «µαύρα κουτιά» της παραγωγικής διαδικασίας, που εξασφαλίζουν την ταχεία αντίδραση όταν λόγω κάποιου λάθους απαιτείται ανάκληση του προϊόντος.
«Θα πρέπει να τονισθεί ότι τα παραπάνω συστήµατα, πέραν της συµβολής τους στην Ασφάλεια των Τροφίµων, προσφέρουν δυνατότητα µείωσης κόστους, αύξηση παραγωγικότητας, ευελιξίας και απόκτησης σηµαντικού ανταγωνιστικού πλεονεκτήµατος» επισηµαίνει ο κ. Θεοδώρου.
Οι ενδείξεις που υπάρχουν από την διεθνή βιοµηχανία των τροφίµων οδηγούν στο συµπέρασµα ότι η πανδηµία του COVID-19 έχει φέρει στο προσκήνιο το θέµα της υγειονοµικής διασφάλισης.
Σε διεθνή έρευνα που διεξήχθη υπό τον Παγκόσµιο Οργανισµό Υγείας ανάµεσα στο Μάρτιο και το Μάιο, το 78% των ερωτηθέντων δήλωσε ότι ο κορωνοϊός άλλαξε τη συµπεριφορά του όσον αφορά τα τρόφιµα που επιλέγει να καταναλώνει. Επίσης, το 70% των καταναλωτών ανέφερε ότι πλέον, φροντίζει να πλένει σχολαστικά τα χέρια του, αφού βγάλει ένα προϊόν από τη συσκευασία του. Πριν την πρόσφατη πανδηµία, το αντίστοιχο ποσοστό ήταν µόλις 37%.